Sandacz na makaronie z cukini z topinamburem

Posted on 10 maja 2012 by tomb

sandacz

Przepis na  wiosenny deszczowy obiad.
porcja na  6 osób

Potrzebny swieżutki sandacz
2 średnie cukinie
500 gram topinamburu
1/2 fenkuła
grejfrut
kolendra

  topinambur:
obieramy i roimy na krążki gubości 1,5 cm
gotujemy al dente
przed podaniem przesmażamy na złoty kolor na klarowanym maśle .

 makaron z cukini
na madolinie kroimy na paseczki cukinie, fenkuła kroimy w drobą kostkę przyprawiamy
i wszystko razem  przesmażamy na klarowanym maśle

 sos z grejfruta  
grejfruta filetujemy, rozdrabniamy, lekko solimy i dodajemy drobno posiekaną swieżą kolendrę

 sandacz
sandacza kroimy na filety solimy i czekamy 10 minut
najpierw smażymy skórą do dołu przez 3-4 minuty nastepnie obracamy i dosmażamy
wszystko na klarowanym maśle (możemy je aromatyzować tymiankiem czy czosnkiem )
rybe mozna oczywiście zrobić na parze .

podanie
na ciepły makaron z cukini, kładziemy filety z sandacza, układamy topinambur i dekorujemy sosem z grejfruta .
koniecznie buteleczka zimnego choćby Liebfraumilch

Posted in mieso | 1 Comment

Górka cielęca na szparagach i skorzonerze

Posted on 28 marca 2012 by tomb

 
Składniki :
kilogram górki cielęcej  z kostką
½ kg skorzonery
główka kopru włoskiego
pęczek szparagów najlepiej zielonych ale mogą być i białe jak na zdjęciu
lody o smaku mizerii
 
Przygotowanie :
Górkę cielęcą oczyścić z błon i podsmażyć na klarowanym maśle .
Włożyć do garnka rzymskiego popieprzyć, posolić  i piec przez dwie godziny w temperaturze  180 stopni . Koper włoski przekroić na ćwiartki, posolić, popieprzyć i upiec razem mięsem .  
 
Skorzonerę obrać  ugotować na lekko twardo i osuszyć. Przed podaniem podsmażyć na maśle
Szparagi ugotować do miękkości dodając sól łyżeczkę cukru i łyżkę masła . Przed podaniem podsmażyć na maśle, można razem ze skorzonerą .
 
Lody z mizerii
Przygotować bardzo smaczną mizerię z trzech średnich ogórków, zmiksować i przetrzeć przez sito . Całość wyrobić w maszynie do lodów .
 
Podanie :
Układamy szparagi , skorzonerę, wykładamy ćwiartkę pieczonego kopru .Górkę kroimy na kotleciki i na każdy talerz kładziemy dwie sztuki . Na końcu kładziemy gałkę lodów .

 sma

Posted in mieso | Tagged , , , | 3 Comments

Zupa z ogona wołowego

Posted on 28 marca 2012 by tomb

 

Porcja dla 6 osób
Składniki :
 1 wołowy ogon ok. 1,5 kg
 3 marchewki
 2 pietruszki
 ½ bulwy kopru włoskiego
 1 cebula 
   
Przygotowanie :
 Ogon kroimy na części w  miejscach stawów .
 Pokrojony ogon mocno obsmażamy. Zalewamy 3 litrami wody i doprowadzamy do wrzenia .
 Po zagotowaniu odszumowujemy i dodajemy pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę i koper włoski oraz przesmażone dwie połówki cebuli.
 Gotujemy aż mięso będzie lekko odchodziło od kości.
 Podajemy ze sporym kawałkiem cytryny, dekorujemy pudrem z kopru włoskiego i listkami zielonej pietruszki .
 Puder z kopru robimy  z wysuszonych kawałków kopru włoskiego zmielonych w młynku do kawy .
 
 sma

Posted in mieso | Tagged , , | Leave a comment

Zupa rybna z pieczoną cebulą

Posted on 14 marca 2012 by tomb

 Zupa powstała w 30 minut, po znalezieniu w zamrażarce wywaru z ryb, który robiłem dwa tygodnie wcześniej.
do wywaru użyłem 2 kręgosłupów z sandacza i 2 z łososia do tego
3 marchewki ,
1/2 bulwy kopru włoskiego ,
2 pietruszki ,
1 cebula ,

 teraz zupa, przepis na 6 porcji

1,5 litra wywaru rybnego
świeżego  dorsza (filet)200 g
świeżego  halibuta (filet) 200 g
po jednej lub dwie  krewetce do przybrania
cukinia
3 średnie cebule

przygotowanie :

cebuje kroimy na pół  i połówki powoli smażymy na klarowanym maśle
jak się zezłocą przykrywamy pokrywką i zmniejszamy ogień
czekamy, aż będą miękkie
do przybrania rozdzielamy na pojedyńcze piórka
 

wywar podgrzewamy 
wrzycamy kokrojonego w kostkę halibuta i dorsza
dodajemy pokrojona w julien cukinię
dodajemy krewetki
jak ryby będą już białe a platki mięsa będą się oddzielać
podajemy zupę
dekorujemy krewetką i lpiórkami pieczonej cebuli
posypujemy wędzoną solą Maldon

sma

Posted in mieso | Tagged , , | Leave a comment

pieczony łosoś w pomidorach cherry

Posted on 6 marca 2012 by tomb

pieczony łosoś

 

Jeden za najprostrzych przepisów z łososiem.
potrzebujemy:
Filet z łososia jeden płat bez skóry (500-600 g_
paczka pomidorków chery lub truskawkowych 250 g
oliwa EV
sól, pieprz
przygotowanie :
łososia kładziemy częścią po skórze do dołu i grubo solimy
czekamy 4 godziny odlewamy powstałą wodę
dzielimy na 4 części
smarujemy łososia oliwą
dodajemy umyte pomidorki
wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 160 stopni
czekamy 3 minuty zmniejszamy temperaturę do 120 stopni
kontrolujemy i jeżeli płatki łososia zaczynają się łatowo rozczepiać wyjmujemy z piekarnika .

Do tego cytryna i rukola.

Kwaśne pomidorki przełamują smak łososia a cytryna z oliwa i sokiem z pomidorów komponują wsaniały sos.Chyba przydała by się jeszcze jakaś grzanka z ciabaty.

sma

Posted in mieso | Tagged , , | Leave a comment

Krem z fioletowych ziemniaków z pianą kasztanową

Posted on 27 lutego 2012 by tomb

krem z fioletowych ziemniaków

krem :
1 kg fioletowych  ziemniaków
1,5 l wywaru z warzyw
2 łyżki stołowe posiekanego drobno imbiru
2-3 ząbki czosnku pocięte na talarki

piana :
200 g puree z kasztanów jadalnych
100 ml wywaru warzywnego lub z kurczaka
100 ml śmietany 30%
białko z jednego jajka
syfon 0,5 l ISI
nabój No2

przygotowanie:
ziemniaki gotujemy w wywarze do miękkości
czosnek i imbir podsmażymy na złoty kolor i dodajemy do ziemniaków
blendujemy na gładko

piana :
puree z kasztanów blendujemy z wywarem, śmietaną i białkiem
doprawiamy solą i pieprzem
napełniamy syfon, dokręcamy nabój i potrząsamy
odkręcamy nabój, zabezpieczamy kapturkiem
syfon wstawiamy do kąpieli wodnej o temperaturze 70 stopni

podanie:
krem wlewamy do wysokich szklanek do 3/4 wysokości
dopełniamy pianą
dekorujemy czarna cypryjską solą i palonym chrzanem

sma

 

Posted in obserwatorium, warzywa | Tagged , , , , | 3 Comments

Jagnięcina odsłona druga

Posted on 17 lutego 2012 by tomb

Niedawno odwiedziłem bazar przy hali Mirowskiej gdzie jest stoisko z baraniną i jagnięcina. Była sobota i pan polecił bym przyszedł od poniedziałku do piątku, wtedy codziennie mają świeże mięso. Poszukiwań tańszej jagnięciny ciąg dalszy i nagle wracając z sylwestra dostrzegam sklep Mustafa przy al. Krakowskiej chyba 127 .

Okazuje się że pan który, pracował rok wcześniej w restauracji MAHO, założył sklep z mięsem i arabskimi smakami. Można tam dostać kotlety jagnięce, udziec 53 zł, łopatka 40 zł,  żeberka 35 zł, więc jest kolejne miejsce na planie Warszawy z jagnięciną.                      Sklep jest czynny od 9 do 21.

Posted in obserwatorium, sklepy | Tagged , | 1 Comment

Jagnięcina odsłona pierwsza

Posted on 17 lutego 2012 by tomb

Moje ostatnie spotkanie z jagnięciną było bardzo przykre. Pierwszy kontakt tego dnia  miałem w sklepie Befsztyk(befsztyk.pl) na Puławskiej . Cena mięsa mielonego z jagnięciny 48 zł. Pomyślałem to po ile mają łopatkę ? Odpowiedz przyszła bardzo szybko po 70 zł .
Zrezygnowałem, myślę pojadę do mojego ulubionego sklepu z jagnięciną czyli SOHO na Alei Krakowskiej . Gdy dojechałem okazało się, że nie jest to już mój ulubiony sklep, ponieważ łopatka czy udziec kosztują po 60 zł zamiast tak jak ostatnio 35 czy 40 zł za kilogram.
Wróciłem do swojego dawnego dostawcy czyli pana Libańczyka w sklepie La Diplomat na Meksykańskiej 6 gdzie za łopatkę zapłaciłem 40 zł, a za ostre kiełbaski jagnięce 35 zł – zrobione na grillu są rewelacyjne .
Nie wiem czym spowodowane są takie skoki cen, ale na jakiś czas odpuszczę sobie  tak smaczną jagnięcinę .

Posted in obserwatorium, sklepy | Tagged , | 1 Comment

Gicz jagnięca na musie z suszonych gruszek .

Posted on 16 lutego 2012 by tomb

gicz:
4 giczki jagnięce ( ok 200 g sztuka )
500 ml wina czerwonego
liść laurowy 4 szt
pieprz w ziarnach 6 sztuk
wywar wołowy 250 ml
mus:
suszone gruszki 300 g
miód pitny 500 ml
masło 200 g
kasze :
kasza gryczana 250 g
kasza jęczmienna – pęczak 250 g  (najlepiej namoczyć 6 godzin wcześniej )
masło 200 g
sok z buraków 300 ml.
boczniaki lub pieczarki 300 g
średnia cebula 1 szt

przygotowanie:
 gicz:
giczki oczyszczamy, zalewamy winem, dodajemy zioła i zosatwiamy na 6 godzin w marynacie
wyjmujemy z marynaty, pieczemy (w garnku rzymskim) w tem. 180 stopni przez 2 godziny, podlewając wywarem
po upieczeniu, do powstałego sosu dodajemy masło i aromatyzujemy rozmarynem
mus :
gruszki kroimy na małe kawałki, zalewamy miodem i gotujemy na małym ogniu przez 45 minut,
następnie blendujemy i odparowujemy,
po odparowaniu dodajemy masło i jeszcze raz blendujemy na gładką masę
a następnie przecieramy przez sito i trzymamy w cieple .
kasze:
gryczaną gotujemy przez 20 minut w 600 ml wody
na koniec dodając 100g masła
pęczak gotujemy w 300 ml soku z buraka i 300 ml wody
na koniec dodając 100g masła
boczniaki i cebulę kroimy na małą kostkę i przesmażamy na maśle
podanie :
kasze formujemy za pomocą obręczy, układając jako pierwszą kaszę gryczaną, na niej cienką warstwę boczniaków a następnie pęczak,
rozsmarowujemy kleks z musu a na nim układamy upieczoną gicz i polewamy sosem
dekorujemy rózyczkami z kalafora włoskiego

smacznego

 

Posted in mieso | Tagged , , | 3 Comments

Gazpacho z czerwonej kapusty

Posted on 10 lutego 2012 by tomb

Przepis inspirowany książką
 Heston Blumenthal at Home
 ok 4 porcji 

 

 

 

   Zupa
sok ze średniej  czerwonej kapusty
2 łyżki majonezu
kromka chleba tostowego bez skóry
sól,pieprz
swieży ogórek
   Lody musztardowe (użyłem ich jeszcze przy zupie z fioletowych ziemniaków ) 
Składniki:
500 ml mleka
8 żółtek
150 – 200 g cukru
250 ml śmietany kremówki
Musztarda sarepska  2 łyżeczki – 15 g
Musztarda francuska albo inaczej z ziarnami 2 łyżeczki – 15 g
    Przygotowanie zupy:
 z  kapusty wykrajamy głąba
 3/4 kapusty wrzucamy do sokowirówki
resztę pozostawimy, wyciśniemy sok przed samym podaniem
sok mieszamy z majonezem i wrzucam kromkę chleba tostowego
wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 -3 godziny
po tym czasie wszystko blendujemy .
    Przygotowanie lodów :
Żółtka ucieramy z cukrem. Wstawiamy do garnka z wrzątkiem. Mleko zagotowujemy i wlewamy małym strumieniem do naczynia z żółtkami. Cały czas ubijamy. Gdy masa zgęstnieje, garnek z wrzątkiem i naszą miską z kremem zdejmujemy z ognia i dalej ucieramy, aż do ostygnięcia. Dodajemy musztardę. Śmietanę ubijamy i mieszamy z wystudzonymi żółtkami. Przekładamy do maszyny do lodów .
  Podanie
przepuszczamy przez sokowirówkę resztę kapusty i mieszamy z zupą z lodówki
na talerz wykładamy ogórka bez pestek  pokrojonego w drobną kostkę  
kładziemy gałkę lodów musztardowych
i wlewamy powoli zupę

sma

Posted in warzywa | Tagged , | Leave a comment