Biała na Wielką Noc

Wielkanocna Biała

Wielkanocna Biała

Przepis na białą kiełbasę jest  mojego przyjaciela Marcina i zawsze wychodzi.

Ta kiełbasa siwietnie smakuje w żurku, albo zapiekana z cebulą i podlana ciemnym piwem. Marcin pododaje ją z kremem  chrzanowym .

7 kg łopatki

2,5 kg karkówki

2 kg boczku

główka czosnku

30 gramów pieprzu

150 gramów soli

40 gramów majeranku

1/2 litra rosołu

 

Wielkanocna biała w robocie

Wielkanocna biała w robocie

SMA alleluja

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso, obserwatorium | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Gazpacho- najprostsza zupa na świecie

Gazpacho najlepsze jest w upalne dni.

gazpacho
Czas przygotowania 15 minut plus dwie godziny w lodówce .

Nic nie gotujemy tylko miksujemy.
1/2 bułki wrocławskiej lub tyle samo  chleba bez skórki
pomidory 1 kg
2 ogórki
3 papryki ja dodałem grilowaną co nadało innego charakteru tej zupie
3 ząbki czosnku
1/2 cebuli
1/2 szklanki oliwa bardzo ważny element
4 łyżki ocetu najlepiej z shery
sól pieprz
woda jeżeli gazpacho jest za gęste

Kruszę bułkę dodaje czosnek i miksuje .
Dodaję pomidory i miksuję
Ogórki (obrane) i cebulę i miksuję
Następnie papryka i oliwa .
Można przetrzeć całość przez sito będzie bardziej aksamitna, ale ja lubię nie przetartą jest więcej błonnika .

Dosmaczam octem, solą i pieprzem.
Zostawiam w lodówce na co najmniej 2 godziny.

Dekoruję ogórkiem,papryką .

SMA

 

Zaszufladkowano do kategorii obserwatorium, warzywa | 3 komentarze

Żeberka w stylu St.Louis w domowym sosie teriyaki

Przepisa na żeberka w domowym  teriyakisam boriego 213

styl St.Louis to długie  zeberka oddłuszczone

a oto przepis na domowy sos teriyaki

35 gram trawy cytrynowej
15 gram świeżego imbiru
200 ml wywaru z kurczaka
200 ml sosu sojowego
300 gram cukru
200 gram miodu

rozgniatam trawę cytrynową i imbir
do rosołu wsypuje cukier, wlewam sos sojowy i miód
gotuje 15 minut na średnim ogniu .
przecedzam i studzę
gotowe .

smaruje żeberka sosem i pozostawiam na 12 godzin
zamarnowane wkładam do wedzarki (lub piekarnika ) i piekę przez 6 godzin co godzinę przewracając w temperaturze 120 stopniu
w ostatniej godzinie smaruje jeszcze raz sosem.

 

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , | 1 komentarz

Pękata biała kiełbasa

pękate kiełbasyPrzepis
Mięso wieprzowe w tym wypadku z żeber ok. 3 kg

tłuste kawałki mielę na sicie nr 7
resztę mięsa na sicie nr 5
dodaję do zmielonego mięsa przyprawy
50 g soli
3 gramy pieprzu
5 gram majeranku
10 gram świeżego czosnku
dodałem do niektórych indyjska przyprawę curry

Po przemieleniu mięsa dodaję 100 ml zimnej wody i mieszam do momentu, aż masa zacznie się kleić .
Wypełniam jelita i do parzenia w temperaturze 70 stopni przez 25 minut.

Następnie kroję cebulę, szklę ją na maśle zasypuje kiełbasę zalewam 350 ml wina bałego dodaję świeży tymianek i do piekarnika na 1 godzinkę w 120 stopniach

Zaszufladkowano do kategorii mieso, obserwatorium | Otagowano , , | 1 komentarz

Łosoś /puree z brokuła/waniliowe puree z ziemniaków/kremem czosnkowym

puree

puree

Porcja dla 4 osób
Przepraszam za długa przerwę, ale zajmowałem się innymi stanami skupienia.
Przepis powstał z produktów, dostępnych w jednym z dyskontów .

 
łosoś 600 gram
4 plastry imbiru
 
gałązka brokułu
100 gram smażonych orzechów nerkowca
 
1 kg ziemniaków puszystych
1 laska wanilii
 
3 główki czosnku
500 ml śmietanki 18%
kostka masła
 
Łososia pozbawiam skóry, dzielę na kawałki po 150 gram, doprawiamy solą, plasterkiem imbiru i z plasterkiem masła wkładam do woreczka S.V.*
Będę gotował go w temperaturze 53 stopni przez 20 minut.
 
Brokuł gotuje do miękkości, odcedzam wodę i dodaję 200 ml śmietanki .Miksuję na gładką masę i przecieram przez sito . Dodaję sproszkowane orzechy nerkowca i trzymam w cieple.
 
Ziemniaki gotuje w mleku z przekrojoną i wyskrobaną laską willi , solę do smaku.
Ugotowane odcedzam, dodaję 250 ml śmietanki i 100 gram masłą i wyskrobane ziarnka wanilii, miksuję na puree. Trzymam w cieple .
 
Główki czosnku przecinam, polewam oliwą, doprawiam solą i pieprzem.
Piekę w piekarniku do miękkości . Wyjmuje z łupinek miksuję z sola i pieprzem .
 
Podanie
Po ugotowaniu łososia wyjmuję go z woreczka osuszam i smażę na reszcie masła i kawałkami imbiru do ze złocenia się .
Na puree z brokułu kładę kawałek łososia obok, z worka cukierniczego wyciskam waniliowe ziemniaki i dodaje krem z pieczonego czosnku.
Dekoruje prażonymi kiełkami .

* sous-vide

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Sandacz z ogonem

sandacz z ogonem

Połączenie ryby z mięsem wołowym nie jest popularne . Ale smaki w zaskakujący sposób się łączą i pasują do siebie . Może to dzięki pieczonej szalotce i szpinakowi .
Mi smakowało, ale to połączenie dla poszukiwaczy smaku.

Jeden ogon wołowy dzielimy na kawałki , smażymy bardzo mocno i zalewamy litrem wody i butelka wina . Jak alkohol odparuje, dodajemy pęczek włoszczyzny pokrojonej w grubą kostkę . Tak zostawiamy, do momentu gdy mięso będzie z łatwością odchodzić od kości.

Szalotki pieczemy z masłem klarowanym do miękkości w piekarniku .

Brokuły gotujemy 7 minut.

Szpinak przesmażamy na maśle z plasterkami czosnku, sól i pieprz.

Sandacza kroimy na kawałki wielkości, które będziemy podawać na talerzu.

Solimy i czekamy 10 minut .

Smażymy od strony  skóry 3 minuty i podlewamy masłem aromatyzowanym tymiankiem po wierzchu. Przekładamy na drugą stronę i też  3 minuty.

Podanie

Wykładamy szpinak, na około wylewamy sos z ogona i układamy kawałki mięsa dekorujemy szalotką, brokułem i kładziemy sandacza .

SMA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , | Dodaj komentarz

Marchewkowa z miętowym pesto.

Marchewkowa – brzmi dość banalnie, ale z pesto i chrupiącą  szynka serrano jest bardzo smaczna. Pod względem pracy przepis jest bardziej wymagający.

4 kilo oczyszczonej marchewki  przepuszczamy przez sokowirówkę. Uzyskamy ok 2 litrów soku.
Powoli go redukujemy do 1/2 objętości .

Pesto zrobiłem z pęczka mięty i melisy dodałem orzech włoskie i parmezan i oczywiście oliwę  extra vergine, sól i pieprz.

Plasterki szynki serrano przysmażyłem pod obciążeniem na patelni aby były chrupkie (można też w piekarniku)

Do zredukowanego soku dodałem pół litra  śmietany 18 i dwie łyżki masła .
Po wymieszaniu można podawać z pesto i płatkami serrano.

Sma .

 

 

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | 1 komentarz

Risotto grzybowe ze skrzydełkami

rissoto:kurczak :grzyby

Risotto grzybowe ze skrzydełkami, porcja dla 4 – 5 osób . Wspałałe zakończenie dnia z lampeczka schłodzonego Rieslinga.

300 gram ryżu Carnaroli
2 małe cebule
1 litr ciepłego wywaru
100 ml białego wina
250 gram brązowych pieczarek
100 gram masła
100 gram parmezanu
100 gram serka mascarpone
parmezan do dekoracji

Skrzydełka
20 skrzydełek (środkowych części)
masło klarowane
200 ml wywaru
100 ml porto
tymianek

Skrzydełka smażę na maśle, aż się zrumienią podlewam winem, czekam aż odparuje i dolewam wywar .Czekam aż wszystko odparuje .Duszę nie mniej niż 40 minut .
Jak lekko ostygną luzuję z kości i wstawiam  do ciepłego piekarnika.
Czekają na podanie

Pokrojone w plasterki pieczarki podsmażyłem do miękkości, na dwóch łyżkach masła klarowanego z tymiankiem, dodam je pod koniec przygotowania risotto .

Cebule pokroiłem w drobną kostkę i zeszkliłem na dwóch łyżkach masła .Wsypałem ryż i czekałem, aż się cały zeszkli. Trwało to ok. 5-7 minut, następnie dolałem powoli wino i czekałem aż odparuje. Powoli dolewałem po dwie chochelki wywaru i czekałem aż ryż wchłonie całość i następne dwie chochelkii tak do końca wywary,przez cały czas pieszałem aby ryż sie nieprzypalił. Jak ryż zaczyna dochodzić, dodaje pieczarki, mascarpone, i parmezan.

Wykładam risotto na talerz na nim układam 4 skrzydełka i dekoruje płatkim parmezanu.

SMA

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Pieczona szynka z goździkami

Bardzo prosty przepis .

szynka 3 godziny

Bierzemy 2 kilowa szynkę ze skórą  peklujemy w 0, 8 litra wody i 120 gramach peklo-soli 5 dni .Wyjmujemy po peklowaniu, obmywamy z solanki, nacinamy skórę w romby, w każdy wkuwamy goździk i do piekarnika nagrzanego do 160 stopni .Co jakiś czas podlewam sokami, które  wypłynęły z szynki.
Czekamy ok. 2 godzin następnie odpalam górny grill w piekarniku na 220 stopni i czekam
20 minut, aż skóra się pięknie przyrumieni .

Ciepła świetnie nadaje się na obiad z sosem pieczeniowym , zimna na poniedziałkowe kanapki do pracy.
SMA

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , | 3 komentarze

Barszcz z uszkami do wyboru

Przepis wykorzystany przy nagrywaniu przepisów wigilijnych dla Polsat News

http://www.youtube.com/embed/4v0LYnQjx1Q

Barszcz z uszkami do wyboru:
uszka z grzybami i cebulą
uszka z grzybami i wędzoną gruszką
uszka z wędzonym łososiem, mascarpone i szpinakiem

Porcja dla 6 osób
Barszcz
2 duże pęczki włoszczyzny
10 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
3 listki laurowe
duża łyżka soli
3 litry wody
litr zakwasu z buraków
kilogram pieczonych buraków

na zakwas
1 kg buraków
główka czosnku
300 gram chrzany (korzenia0
4 plastry ananasa
2 kromki chleba razowego
3 litry przegotowanej wody

Włoszczyznę gotujemy jak na rosół, redukujemy do ½
dodajemy pokrojone w słupki buraki.
Czekamy ok. godziny aby rosół złapał kolor .
Nie możemy zagotować barszczu bo straci kolor .
Dodajemy zakwas, uważamy aby nie był za kwaśny.
Ja dodałem litr i był bardzo smaczny do wykończenia
roztarty czosnek i świeżo mielony pieprz .

ciasto na uszka
kg mąki poznańskiej na ok 50 pierogów
szklanka gorącej wody
łyżka soli
połowę mąki mieszamy z solą i wodą w misce
po połączeniu wyrabiamy i powoli dodajemy resztę mąki
wyrabiamy ok 10 minut
po wyrobieniu czekamy ok 30 minut i możemy wałkować ciasto na uszka

uszka grzyby/cebula
20 gram grzybów moczymy najlepiej przez noc
gotujemy do miękkości wodę zostawiamy do smażenia
dużą cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na klarowanym maśle
powoli, aby była miękka i dodajemy grzyby i wodę z pod grzybów
jak całkowicie odparuje woda, farsz jest gotowy.
solimy i pieprzymy do smaku

uszka grzyby/wędzona gruszka
20 gram grzybów moczymy najlepiej przez noc
gotujemy do miękkości wodę zostawiamy do smażenia
dużą cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na klarowanym maśle
powoli, aby była miękka i dodajemy grzyby i wodę z pod grzybów
dodajemy dwie pokrojone w drobną kostkę gruszki wędzone
jak całkowicie woda grzybowa odparuje farsz jest gotowy.
solimy i pieprzymy do smaku

uszka łosoś/szpinak
100 gram wędzonego łososia kroimy w drobną kostke
dodajemy małe pudełoko serka mascarpone
i przesmażoną paczkę szpinaku baby
wszystko łączymy .

Do talerza wkładamy po uszku do wyboru i zalewamy barszczem i skrapiamy oliwą chrzanową.

Sma

 

 

Zaszufladkowano do kategorii obserwatorium, warzywa | Otagowano , | 1 komentarz