kaczka na carpaccio z buraka i świeżej gruszki

Jestem bardzo  zadowolony z tego przepisu ponieważ zajął on  drugie miejsce w konkursie magazynu FOOD&FRIENDS, na danie roku 2011.

 Kaczka :
4 piersi ok. 150g – 200g szt.
4 plasterki gruszki
4 worki do sous-vide
100 g masła
100 g likieru Cointreau
sól
pieprz
Redukcja  :
2 duże buraki
1 średnie jabłko 
150 g likieru Cointreau
Carpaccio:
2 duże buraki
sól pieprz
dwie duże gruszki
Ziemniaki :
4 średnie ziemniaki grillowe
500 ml oleju roślinnego dobrej jakości
sól
Piana:
3 duże gruszki
2 g lecytyny sojowej
Carpaccio:
Buraki pieczemy 1,5 godziny w foli z solą i pieprzem w temperaturze 180 stopni C, Po wystygnięciu ,buraki kroimy na cienkie plastry a świeże gruszki kroimy na plastry tej samej grubości.
Redukcja:
Z buraków i jabłka wyciskamy sok w sokowirówce, Gotujemy, aż uzyskamy połowę objętości i dodajemy likier,Redukujemy do uzyskania gęstego sosu .
Kaczka:
Skórę kaczki nacinamy w romby, Do każdego worka wkładamy pierś kaczki, plaster gruszki, 25g masła i wlewamy 25 g likieru Cointreau ,Kaczkę gotujemy w wodzie o temperaturze 64 stopni C przez 50 minut ,Po wyjęciu z worka i osuszeniu na ręczniku papierowym smażymy na patelni skórą do dołu przez ok 2 minuty,Po usmażeniu czekamy ok.2 minuty i kroimy w plastry.
Ziemniaki:
Kroimy ziemniaki na plastry grubości ok.1 cm , gotujemy z dodatkiem soli przez ok 10 minut., studzimy, następnie wrzucamy na olej i smażymy na złoty kolor., Po wyjęciu osuszamy  na ręczniku papierowym.
Piana:
Z gruszki wyciskamy sok przez sokowirówkę,dodajemy lecytynę, blendujemy,po powstaniu piany czekamy ok 30 sekund aby się ustabilizowała i możemy nakładać na potrawę
Prezentacja :
Na ciepły talerz kładziemy ziemniaki i plastry buraka, na które nakładamy  plastry gruszki, dekorujemy redukcją i dodajemy cząstki gruszki,Na carpaccio kładziemy pokrojoną pierś kaczki i dekorujemy pianą z gruszki .

 

Ten wpis został opublikowany w kategorii mieso i oznaczony tagami , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „kaczka na carpaccio z buraka i świeżej gruszki

  1. Honoko pisze:

    Małżonka Twoja mówi, że to pyszne:).
    Następnym razem w sprzyjających okolicznościach spotkania chętnie przywieziemy kaczkę :), a nawet eko-kaczkę 🙂

  2. Honoko pisze:

    O! to super nice 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *