Dziki łosoś bałtycki na puree z suszonymi pomidorami

Opublikowano 10 grudnia 2012, autor: tomb

Łososia znalazł Marcin. Dostawa przychodzi z Karwi, sklep nazywa się Świeże Ryby u Rogala. Ryba może być w całości lub wyfiletowana.

 Łosoś
Dzielę rybę na kawałki wielkości ok.200 gram, delikatnie solę, wkładam do woreczka S.V. z plasterkiem masła. Gotuje w kąpieli w temperaturze 52° przez 20 minut.
Przed podaniem przesmażam na maśle do zrumienienia.

 Puree
 Do kilograma ugotowanych ziemniaków dodaje, mały słoik suszonymi pomidorami bez oleju i blenduje. Dosmaczam masłem i śmietanką 18%.

 Sos łososiowy
Kręgosłup i łeb łososia po wyfiletowaniu wkładam do 4 litrowego garnka dodaje:
3 srednie marchewki
2 pieruszki
½ główki kopru włoskiego
2 opalone połówki cebuli
½ bulwy selera
3 posiekane gałązki selera naciowego
3 gałązki pietruszki
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
Bez soli, zalewam wodą .
Gotuje na małym ogniu, kilka razy odszumowując, gdy wszystkie warzywa będą miękkie  odcedzam i i redukuje do 25% objętości pozostałego wywaru . Dodaję śmietanę i redukuję do konsystencji sosu. Teraz dopiero dosmaczam solą i pieprzem .

 Podanie
Na talerzu kładę puree, a na nim łososia, dekoruję kaparami i trybulą (ma anyżkowy posmak), dodaje palonego buraka i polewam sosem .

 SMA

Zaszufladkowano do kategorii warzywa | Otagowano , | Dodaj komentarz

Jagnięcina z dynią makaronową z pigwą i brusznicą

Opublikowano 28 listopada 2012, autor: tomb

Zebrało mi się na jagnięcinę. Miałem dwie łopatki z „Połoniny”(producent jagnięciny w Bieszczadach), więc postanowiłem  że zrobię ją na dwa sposoby. Pierwszy- tradycyjne pieczenie, drugi – Sous Vide. No to do roboty.
 

jagnięcina na dyni

Jagnięcina
Podzieliłem łopatkę na dwie części . Jedną marnowałem przez 24 godziny w mieszance masła, soli i kminu rzymskiego, drugą zapakowałem do woreczka S.V. z rozmarynem, szałwią i masłem oraz troszeczkę posoliłem i też marnowałem 24 godziny.
Część pierwsza piekła się 2 godziny w temperaturze 160 stopni, druga  gotowała się 4 godziny w tem.62 stopni.
Soki z pieczenia i gotowania, połączyłem i dodałem upieczoną i pokrojona w kawałki jagnięcinę.

Dynia
Duże kawałki dyni natarłem oliwą i posoliłem wstawiłem na drugą półkę razem z jagnięciną.
Piekłem do momentu, aż zaczęła się rozpadać. Dynia makaronowa po upieczeniu, jak sama nazwa mówi, rozpada się na małe makaroniki nie trzeba jej ucierać i jest gotowa do podania .. Następnie dodałem masła i gałki muszkatołowej dla smaku.

 Skorzonera
Ugotowałem ją w całości w osolonej wodzie i po osuszeniu przesmażyłem na klarowanym maśle. 

Pigwa
Pigwę obrałem, pokroiłem w drobną kostkę i gotowałem z masłem, drobno posiekanym imbirem i łyżką miodu, aż będzie miękka.

 Brusznica
Gotowałem z masłem, łyżką miodu, odrobiną cukru i soli .Starałem się, aby owoce zachowały kształt, ale były ugotowane.

Podanie
Na dynię wyłożyłem pieczona jagnięcinę, a na skorzonerę gotowaną S.V. udekorowałem, kawałkami pigwy i brusznicą  i rozmarynem.

 

SMA

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Dyniowa z suszoną śliwką i tabasco

Opublikowano 15 listopada 2012, autor: tomb

dyniowa ze śliwką i tabasco

Zupa dyniowa jest świetną nawet jako jedno danie. A na pewno na te jesienne upały;).
Przygotowałem ją na wywarze z kaczki .
Dynię hokkaido (ok 2kg) piekłem w temperaturze 160 stopni aby została delikatnie twarda.
Część zostawiłem (ok.200 gram), aby były kawałki do gryzienia.
Do wywaru dodałem dynię i zblendowałem, dodałem suszoną śliwkę,pewnie wędzona też była by ciekawa. Dodałem resztę dyni pokrojoną w kostkę .
Do przybrania użyłem plasterka pieczonego burak i papryczki chili, listków kolędry i dla zaostrzenia kilka kropel tabasco

SMA

Zaszufladkowano do kategorii warzywa | Otagowano , | Dodaj komentarz

Kaczka na cukinii i puree z pieczonych batatów

Opublikowano 13 listopada 2012, autor: tomb

Szukałem dyni ale było już po dwudziestej  i dostępne były tylko bataty .
Może trochę dużo składników, ale za to bardzo smaczne .
a oto produkty potrzebne na cztery porcje  :

Kaczka 
Udo kaczki (na jedną osobę )
Masło
Majeranek
Puree z batatów
3 średnie bataty
200 gram masła
200 mli śmietanki 18 procent
Sos  z mango i imbiru
Jedno soczyste mango
4 plasterki imbiru
Sok z jednej limonki
50 grammasła
Cukinia
Dwie młode  cukinie
100 grammasła
Świeży majeranek
Dla wymagających
Dodałem jeszcze żółtko(s.v.)* obtoczone w płatkach chili .
Kaczkę natarłem majerankiem i posoliłem dodałem masło i zawakowałem w woreczku do gotowania Sous-vide.
Kaczka marnowała się jeden dzień i następnie gotowała w kąpieli wodnej
w temperaturze 64 stopni przez 5 godzin
Bataty przekroiłem na ćwiartki nasmarowałem olejem, posoliłem   i upiekłem w piekarniki.
Po upieczeniu  miąższ bez skórki zmiksowałem z masłem i śmietaną. Puree gotowe
Do sosu mango i cukinii wykorzystałem taką samą temperaturę co do kaczki 64 stopnie .
Mango pokroiłem w kostkę, dodałem 3 plasterki imbiru, czwarty pokroiłem w mini kosteczkę dodałem masło i wszystko  posoliłem. Następnie  wrzuciłem do worka SV i gotowałem w tem. 64 stopnie przez 3 godziny
Cukinie pokroiłem w plasterki dodałem masło i majeranek, posoliłem wrzuciłem do worka SV i gotowałem w tem. 64 stopnie przez 3 godziny
Sos z pod kaczki łączę z małą ilością masła i redukuję

Podanie :
Kaczkę przesmażam na klarowanym maśle, kładę puree z batatów, układam cukinię i  kładę na nią kaczkę, dodaję sos z mango i skrapiam sosem z pod kaczki .Jako garni dodałem jeszcze skarmelizowaną szalotkę .

Uff…Smacznego,  lepiej mi się gotuje niż pisze.

* (s.v.) technika sous-vide at home

SMA

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Jesienne smaki

Opublikowano 12 października 2012, autor: tomb

Sałata z jesiennych warzyw

jasień

do sałaty wykorzystałem warzywa grilowane i gotowane metodą sous vide.

młode buraki
młode cukinie zielone i żółte grilowane
szalotki (s.v.)
marcheki zółtą ,fioletową i pomarańczową  (s.v.)
brokuł  (s.v.)
fioletowy kalafior  (s.v.)
ogórek meksykański
młody szpinak
kiełki rzodkiewki
rzodkiewka (s.v.)
topinambur  (s.v.)
musztardowiec
pasta z palonega bakłażana
pasta z pieczonego buraka

jesienny smak

dla warzyw temperatura gotowania metodą sous vide wynosi 85 stopni

Zaszufladkowano do kategorii warzywa | Dodaj komentarz

Rozbef z mizerią z ogórka meksykańskiego i kwiatem cukinii

Opublikowano 10 października 2012, autor: tomb

Rozbef został spopularyzowany przez firmę meblarską IKEA, ale nie musimy mieć sklepu aby upiec różowy rozbef.

Do przepisu użyłem kilogramowego kawałka mięsa,który przesmażyłem na bardzo rozgrzanej patelni i wstawiłem do piekarnika . Włożyłem termometr w mięso i przy temperaturze  w piekarniku ustawionej na 120 stopni czekałem,  aż w środku mięsa będzie 64 stopnie .

Ogórki ponieważ są bardzo małe, kroiłem bardzo ostrożnie na mandolinie. Przyprawiłem solą,pieprzem i śmietaną .

Kwiaty z cukinii można smażyć w cieście naleśnikowym i nadziewać ricottą lub innym serem.

Sma

 

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | Dodaj komentarz

Cielęcina z mizuną i grilowanymi warzywami

Opublikowano 16 sierpnia 2012, autor: tomb

Któregoś pięknego dnia podjechałem na Eko-Bazar do Pana Jabłońskiego  po nowe sałaty  i jadalne kwiaty. Oczywiście znalazłem- mizunę lekko pieprzowa , musztardowca  w trzech kształtach i jego kwiaty. Pan Jabłoński ma wiele innych ale na sobotnią kolację te były wystarczające. Następnie przejazd pod Halę Mirowską i poszukiwanie jakiegoś kawałka mięsa. Szybko znalazłem piękny kawałek górki cielęcej, dokupiłem świeże  białe szparagi, ziemniaki i soczyste pomidory. I tak powstała

Cielęcina na mizunie i grillowanych  warzywach .

górka

Cielęcina 
Górkę cielęcą oczyszczam z błon, solę i pieprzę . Przesmażam na klarowanym maśle i wstawiam do piekarnika na 160 stopni czekam aż  w środku będzie temperatura 65 stopni

Warzywa
Ziemniaki gotuję w mundurkach  al dente, to samo ze szparagami al  dente, następnie wszystko na patelnię gilową

Mizuna
Z czterech dużych soczystych pomidorów wyjmuje gniazda nasienne, dodaję oliwę sól i pieprz oraz drobno posiekaną świeżą (chyba powinienem przestać używać słów „świeża” bazylia)  bazylię.

Sos
Soki z pod pieczeni wlewam do blendera, dodaje tyle samo śmietanki 18%,  pieprzu do smaku i już

Podanie
Na środku talerza wylewam trochę sosu, kładę trzy plastry  kotlecików, obok kładę  dwie połówki ziemniaków  i układam piramidkę ze szparagów. W  wolnych miejscach kładę porwaną mizunę  i polewam dresingiem z pomidorów

SMA    

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , | Dodaj komentarz

Schab w 6 godzin

Opublikowano 6 sierpnia 2012, autor: tomb

Schab w 6 godzin

Schab w 6 godzin

Sześć godzin to może trochę długo, ale jeżeli znaleźliście najlepszy schab w mieście to warto wypróbować tę metodę .

Schab
Oporządzam schab (ok. 1,2 kg) tak, aby zostały żeberka i skóra.
Opalam mięso palnikiem do złotego koloru .
Wstawiam na brytfance z kratką do piekarnika .
Posypuje grubą solą morską i pieprzem świeżo mielonym .
Ustawiam temperaturę 80 stopni C i czekam, aż środek schabu osiągnie temperaturę 62 stopnie. Trwa to ok. 6 godzin. Delikatnie trybuje mięso z kości i tnę na plastry szerokości
2-3 centymetrów .

Jabłko
6 jabłek bez gniazd i skórki kroję na kostkę 2 na 2 centymetry.
Przesmażam na klarowanym maśle, dodaje świeży majeranek i 100 g Calvadosa .
Gdy alkohol odparuje są gotowe .

Młode ziemniaki
Małe ziemniaki gotuje w osolonej wodzie, gdy są ugotowane odparowuje i dodaje masła.

Podanie
Na jabłkach kładę dwa kawałki schabu na około ziemniaki i dekoruje koperkiem i kwiatami

SMA

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , , | Dodaj komentarz

Sandacz na makaronie z cukini z topinamburem

Opublikowano 10 maja 2012, autor: tomb

sandacz

Przepis na  wiosenny deszczowy obiad.
porcja na  6 osób

Potrzebny swieżutki sandacz
2 średnie cukinie
500 gram topinamburu
1/2 fenkuła
grejfrut
kolendra

  topinambur:
obieramy i roimy na krążki gubości 1,5 cm
gotujemy al dente
przed podaniem przesmażamy na złoty kolor na klarowanym maśle .

 makaron z cukini
na madolinie kroimy na paseczki cukinie, fenkuła kroimy w drobą kostkę przyprawiamy
i wszystko razem  przesmażamy na klarowanym maśle

 sos z grejfruta  
grejfruta filetujemy, rozdrabniamy, lekko solimy i dodajemy drobno posiekaną swieżą kolendrę

 sandacz
sandacza kroimy na filety solimy i czekamy 10 minut
najpierw smażymy skórą do dołu przez 3-4 minuty nastepnie obracamy i dosmażamy
wszystko na klarowanym maśle (możemy je aromatyzować tymiankiem czy czosnkiem )
rybe mozna oczywiście zrobić na parze .

podanie
na ciepły makaron z cukini, kładziemy filety z sandacza, układamy topinambur i dekorujemy sosem z grejfruta .
koniecznie buteleczka zimnego choćby Liebfraumilch

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , | 1 komentarz

Górka cielęca na szparagach i skorzonerze

Opublikowano 28 marca 2012, autor: tomb

 
Składniki :
kilogram górki cielęcej  z kostką
½ kg skorzonery
główka kopru włoskiego
pęczek szparagów najlepiej zielonych ale mogą być i białe jak na zdjęciu
lody o smaku mizerii
 
Przygotowanie :
Górkę cielęcą oczyścić z błon i podsmażyć na klarowanym maśle .
Włożyć do garnka rzymskiego popieprzyć, posolić  i piec przez dwie godziny w temperaturze  180 stopni . Koper włoski przekroić na ćwiartki, posolić, popieprzyć i upiec razem mięsem .  
 
Skorzonerę obrać  ugotować na lekko twardo i osuszyć. Przed podaniem podsmażyć na maśle
Szparagi ugotować do miękkości dodając sól łyżeczkę cukru i łyżkę masła . Przed podaniem podsmażyć na maśle, można razem ze skorzonerą .
 
Lody z mizerii
Przygotować bardzo smaczną mizerię z trzech średnich ogórków, zmiksować i przetrzeć przez sito . Całość wyrobić w maszynie do lodów .
 
Podanie :
Układamy szparagi , skorzonerę, wykładamy ćwiartkę pieczonego kopru .Górkę kroimy na kotleciki i na każdy talerz kładziemy dwie sztuki . Na końcu kładziemy gałkę lodów .

 sma

Zaszufladkowano do kategorii mieso | Otagowano , , , | 3 komentarze